Schonzeit

[depende]

ist im Moment für Schwarzwild und alle anderen Wald-und Feldbewohner. Nichtsdestotrotz war ich gestern beim Jäger und habe ein Pfund Frischlingsrücken tiefgefroren gekauft. Der Frischling ist in diesem Fall schon ein junges Wildschwein ohne Streifen.... Beim Carrefour habe ich schon einmal so etwas bekommen.... Dies ist vielleicht einmal ein schönes Rezept zu Ostern...

Wir haben in der Nähe auch einen Wald mit einem freien Stück, auf dem Wacholder wächst: so war ich gestern Beeren sammeln.

Das Rezept ist nach Vincent Klink, es hat schon einige Jahre auf dem Buckel schmeckt aber immer wieder...man nehme für 4 Portionen

400 g Frischlingsrücken
2 feingeschnittene Schalotten
150 g blättrig geschnittene Champignons
2 EL Preiselbeerkonfitüre
1/4 l Kalbssauce
1 Schuß Rotwein
1/4 l Sahne
Olivenöl zum Fleischanbraten
Butter zum Zwiebel/Champignons anbraten
10-15 Wacholderbeeren
3 EL Aceto Balsamico
Salz und Pfeffer

Das Fleisch in nicht zu dicke Scheiben schneiden und in einer sehr heißen Pfanne mit Olivenöl 2 Minuten anbraten. Pfeffern und salzen. Auf einen Teller geben und im Backofen bei 50 Grad warm stellen.
In der selben Pfanne, Zwiebeln und Champignons in Butter goldbraun braten und mit einem Schuß Rotwein und der Kalbssauce ablöschen.
Preiselbeerkonfitüre, Wacholderbeeren, und Essig dazugeben und reduzieren.
Fleischsaft von den Fleischscheiben und Sahne dazugeben, aufkochen, Fleisch in der Sauce durchwärmen und anrichten.
Dazu gab es bei mir Röstis.

Euch wünsche ich guten Appetit und ein schönes Wochenende...

[Oliva B.]

Wieder einmal ein typisches depende-Rezept mit liebevoll zusammengestellten Fotos - wie aus einem Kochbuch!!!

Ich selbst bin ein wenig vorsichtig mit der Verwendung von Wildschweinfleisch geworden, obwohl ich es immer sehr gerne gegessen habe. Unsere spanischen Freunde, selbst Jäger, verwenden kaum Wildschwein in der Küche, mit der Begründung, man wisse ja nicht, welche Schadstoffe das Fleisch von Allesfresser enthält.

Schwarzwild hat sich überall (Deutschland und Spanien) rasant vermehrt, die Überpopulation führt dazu, dass Wildschweine auf Nahrungssuche Müllkippen inspizieren, und wie kürzlich wieder einmal berichtet wurde, nachts unbehelligt durch Denias Straßen ziehen. Bei uns in Benissa kommen sie sogar direkt bis ans Haus, durchwühlen die Gärten und auch in vielen landwirtschaftlichen Kulturen richten sie große Schäden an.

Soweit ich weiß, dürfen Wildschweine deshalb in Spanien auch ganzjährig gejagt werden, und ich meine, auch in Deutschland wäre die Schonzeit - zumindest teilweise - wegen der Verbreitung der Afrikanischen Schweinegrippe ausgesetzt worden.

Trotz allem, Wildschwein in leckerer Soße zubereitet, ist schon etwas Feines.
Depende, ist das ein aktuelles Foto von dem Wachholderstrauch? Meiner zeigt erst seit letztem Monat die ersten Beeren, die dann im Sommer Ernte reif sind...

TIPP: Und zum Schluss möchte ich unbedingt noch auf Scandys druckreife Reportage hinweisen, eins unserer Schätze, die es verdient haben, noch einmal aus der Versenkung hervorgeholt zu werden: Schwein gehabt! Amüsant zu lesen und trotzdem informativ.

Und dir, depende, vielen Dank für dieses neue Appetit anregende Rezept!

[depende]

Liebe Oliva,

ja, das ist der Strauch an dem ich meine Beeren gesammelt habe. Das Foto ist am Freitag Nachmittag aufgenommen worden.
Hier in Unterfranken ist u. a. für das Schwarzwild tatsächlich Schonzeit. Wie es anderswo in unserem Lande aussieht weiss ich allerdings nicht.
Mein Tierarzt hier in Bad Kissingen ist auch Jäger und dieser bietet auch Wildfleisch vom Schwarzwild an, wenn vorrätig. Deswegen habe ich in das Fleisch vollstes Vertrauen. Diesmal hatte ich es aus dem kleinen Wildladen in Ramsthal, der am Wochenende immer geöffnet hat.
Ich traue diesem Fleisch mehr, als dem Fleisch aus dem Supermarkt. Es sei denn es hat Bio Qualität.....
Liebe Grüsse

p.s. Heute probiere ich ein Rezept von Ottolenghi aus dem neuen Kochbuch Flavour. Es ist vegetarisch und
heisst: Selleriesteaks mit Cafe de Paris Sauce. Wenn es gelingen sollte stelle ich es ein...

[Atze]

Frischling und Überläufer haben auch in Bayern keine Schonzeit, können also das ganze Jahr über bejagt werden. Seit letztem Jahr gilt vorübergehend sogar eine ganzjährige Jagdzeit auf Schwarzwald mit Ausnahme führender Bachen.
In D besteht keine wesentliche Belastung durch Müll. Das, was die Sauen im Randbereich der Städte aufnehmen, sind ja eigentlich noch essbare Abfälle.
In einigen Regionen Bayerns ist verstrahltes Wild nach Tschernobyl immer noch ein Problem, der örtliche Jäger müsste aber über die Topografie dieser Bodenbelastung Bescheid wissen.
Obwohl Trichinen auch bei wilden Schweinen bei uns inzwischen sehr selten sind und alle Stücke einer Trichinenproben unterliegen müssen, haben wir uns es doch zur Regel gemacht, Schwarzwald im Kern auf mind 70 Grad zu garen (Bratenthermometer).
Wir fühlen uns da einfach sicherer.
In letzter Zeit haben wir mit einem Slow-cooker gute Erfahrungen gemacht. Obwohl es das beim zarten Frischling nicht braucht und beim Kitz sogar in die Hose gehen kann.
Immerhin erlegen wir im Jahr noch 3 bis 5 Schweinchen.
Die afrikanische Schweinepest ist übrigens für den Verbraucher kein Problem, sie ist nicht auf den Menschen übertragbar.

[powder8]

Obwohl Trichinen auch bei wilden Schweinen bei uns inzwischen sehr selten sind und alle Stücke einer Trichinenproben unterliegen müssen, haben wir uns es doch zur Regel gemacht, Schwarzwald im Kern auf mind 70 Grad zu garen (Bratenthermometer).
Wir fühlen uns da einfach sicherer.

Trichinen sind das größere Problem. Ich esse nur Wild, welches ich selbst erlegt habe ( hätte aber keine Probleme gekauftes zu essen) . Die Standards in Deutschland sind schon sehr hoch, da kann man alles bedenkenlos essen.

Ist eine Trichinenschau in Spanien vorgeschrieben? Falls nein, kann ich nur jedem den guten Tipp geben, dieses Fleisch nicht zu verzehren. Soweit mir bekannt, hat Osteuropa da ein großes Problem.

[nurgis]

Es kann aber nicht jeder mit der Flinte loslaufen und sich den Braten schießen. Ich denke selbst in Spanien wird das Fleisch, welches in den Handel kommt, kontrolliert. Das jemand täglich Tatar oder Schweinemett isst, glaube ich auch nicht. Gut durchgegart sind die Tierchen im Notfall tot auch genießbar.
Die Panikmache für viele Lebensmittel gibt es seit Jahrzehnten. Nimmt man sie ernst, darf man nur noch Wasser trinken, aber leider ist das ja auch das belastet. Was nun ?
Wild hat ja angeblich noch immer Altlasten von Tschernobil .

[Oliva B.]

Es tut mir leid, depende, da habe ich wohl eine Diskussion angezettelt, die so garnicht zu deinem leckeren Gericht passen will...

Ist eine Trichinenschau in Spanien vorgeschrieben? Falls nein, kann ich nur jedem den guten Tipp geben, dieses Fleisch nicht zu verzehren. Soweit mir bekannt, hat Osteuropa da ein großes Problem.

Nun also noch zur Trichinenschau:
Dazu fand ich einen 12 Monate alten Artikel, das auch den letzten Stand wiedergibt. Danach begann die Pandemie...

Zuerst die gute Nachricht?

Die Analyse zum Nachweis möglicher Trichinellosefälle ist für alle geschlachteten Wildschweine in der C. V. obligatorisch. Die Jäger halten sich an die geltenden Vorschriften und entnehmen die gesetzlich vorgeschriebenen Proben von dem erlegten Schwarzwild.

Nun folgt das Aber: Die Valencianischen Jagdvereinigung (La Federación Valenciana de Caza) beklagte sich vor einem Jahr bei der Generalitat, dass zu wenig qualifizierte Fachleute für die Analyse der Trichinenproben zur Verfügung stünden sowie die mangelnde Koordination zwischen den Ministerien für Landwirtschaft und Gesundheit.

Seit 2017 existieren neue Vorschriften, die eine aufwändiger Untersuchung verlangen, welche ohne Unterstützung der Verwaltung nicht eingehalten werden können, da es zu wenig geschultes Personal gibt oder die notwendigen Instrumente zur Durchführung fehlen. Es existieren nur 6 Zentren in der gesamten Autonomen Region, die diese Analysen durchführen können, und auch zu wenige Einrichtungen für die Ausbildung von Fachleuten. Der Jagdverband beklagt die Passivität der Regierung, denn seit Jahren hat sich auf dem Gebiet nichts gebessert.

Daraus ergibt sich, dass nicht genügend Tiere geschossen werden können, da das Fleisch nicht im ausreichendem Maß untersucht werden kann. Die Wildschweine können sich munter weiter vermehren, infolge dessen auch mehr Unfälle auf den Straßen verursachen und zudem noch enorme Schäden in der Landwirtschaft anrichten sowie die Seuche auf Mastbetriebe verbreiten.

Deshalb die Forderungen der Jäger an die Regierung:

- Die Subventionierung von Trichinen-Tests, damit das Fleisch zu 100 % zuverlässig analysiert werden kann (es geht um die öffentliche Gesundheit)

- Einrichtungen für die Ausbildung von Fachleuten

- Mehr Zentren, die den Test im gesamten Gebiet der Valencianischen Gemeinschaft durchführen können.

meine Informationsquelle

Also wirklich rosarot sieht es nur für die Zukunft der Wild und nicht für die Konsumenten aus, weil die Nachfrage offenbar größer ist als das Angebot. Doch das in Supermärkten und Metzgereien angebotene Schwarzwild-Fleisch kann ohne Bedenken verzehrt werden.

[depende]

Nein, liebe Oliva, ich hab zu danken, dass Du Dir die Mühe gemacht hast die Trichinenbeschau an der Costa Blanca so exact zu recherchieren. Ich habe auch gegoogelt aber nicht soviel erhellendes dazu gefunden, ausser daß Trichinen bei tiefgekühlter Ware kaputtgehen und wie schon Atze geschrieben hat, bei 70 Grad Kerntemperatur vernichtet werden. Im Moment experimentiere ich gerade: Rezept "fritiierter Seeteufel mit Garnelenmayonaise". Ich werde dies dann am Samstag einstellen. Also das Selleriesteak mit der Cafe de Paris Sauce ist mir ausserordentlich gut gelungen, allerdings ist die Sauce so FETT (110 g Butter und 110 ml Sahne als Grundzutat) daß ich von einer Veröffentlichung absehe. Es sei denn jemand möchte dies Rezept ausdrücklich lesen....

apropos: meine Cousine hat den Frischlingsrücken verspeist und gesagt, sie hätte schon lange nicht mehr so gut gegessen...... also zu empfehlen!

[powder8]

Oliva

Danke für Deinen Bericht. Sehr lieb von Dir.

Für alle, die es interessiert:

In Deutschland unterliegen alle Tiere, die Allesfresser sind, der Trichinenschau. Also Hausschwein, Wildschwein ( sind beide genetisch fast identisch) - aber auch Nutria ( bis 2020 ) usw. Hier findet KEINE Einzeluntersuchung statt.

Im Schlachthof werden hunderte Muskelproben entnommen und dann ( sinnbildlich ) in einen großen Topf geworfen und untersucht. Wenn die Charge ok ist, werden alle Tiere freigegeben.

[Atze]

In D führte früher nahezu jeder Tierarzt auf dem Land eine Trichinenproben durch (mittels Quetschpräparat unter dem Mikroskop) Dann wanderte Trichinellla pseudospiralis ein, dessen Larven sich nicht verkapseln und in den Muskelfasern besser verstecken können. Deshalb ist nur noch die Verdauungsmethode zulässig, bei der die Larven durch "Verdauung" freigelegt werden. Seitdem macht das nicht mehr jeder Tierarzt, sondern mehrere Proben werden zusammengefasst
Die Auswahl der "passenden" Fleischproben lernen Jäger in einem speziellen Lehrgang.
In D wird jedes in den Verkauf gelangtes Wild von einem Ursprungsschein begleitet, aus dem Erlegebedingungen, Gesundheit und ggfls das Ergebnis der Trichinenproben vermerkt sind.
Dachse müssen übrigens auch beprobt werden.