Schon anhand der Zutaten erkennt man den südlichen Ursprung.
Ich möchte euch an dieser Stelle nach und nach die bekanntesten spanischen Wurstsorten wie Chorizo, Fuet, Longaniza, Morcilla und Salchichón vorstellen.
Der weiße Belag auf einigen Würsten ist ein Zeichen der Reife und ist auch Geschmacksträger. Es handelt sich um Naturschimmel, der keinerlei Schadstoffe enthält zum Verzehr geeignet ist. Er kann bei Bedarf abgebürstet werden.
1. Salchichón
Diese Dauerwurst, die an die italienische Salami erinnert, wird aus einer Mischung aus magerem Schweinefleisch und Speck hergestellt und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Koriander und Nelken gewürzt. Es gibt auch Varianten der Salchichón mit anderen Fleischsorten wie Mischungen aus Schwein und Rind, Schwein und Wildschwein, Hirsch oder auch Pute, Huhn oder Straußenfleisch.
Nach 24 Stunden wird die vorbereitete Masse in Rinder- oder Schweinedärme gefüllt und ca. 45 Tage an der Luft getrocknet (die besten Würste trocknen so bis zu einem Jahr), in natürlichen Trockenkammern oder geräuchert. Auf diese Weise wurde früher das Fleisch nach der Schlachtung haltbar gemacht. Eine reife, trockene Salchichón hat eine weißliche Rinde.
Aufgehängt in einem kühlen, trockenen Vorratsraum kann die Wurst bis zu einem Jahr gelagert werden. Einmal angeschnittene Würste gehören in den Kühlschrank und sollten innerhalb von zwei Wochen verzehrt werden.
VARIATIONEN:
Salchichón Ibérico
stammt aus der Extremadura oder aus Salamanca und wird aus Fleisch und Speck des Iberischen Schweins hergestellt. Sonst ist die Verarbeitung wie bei der normalen Salchichón, das Gehackte wird mit Pfefferkörnern, Salz und Oregano gewürzt und luftgetrocknet.
Salchichón de Vic
Diese Wurst mit einer geschützten geografischen Herkunftsbezeichnung (indicación geográfica protegida IGP) wird westlich von Girona in La Plana de Vic hergestellt, einer Region in den Pyrenäenausläufern, zwischen 400 und 600 m ü.M. gelegen, mit idealen Klimaverhältnissen (konstante Brise aus der Sierra de Montseny) für den 45tägigen Reifeprozess. Sie besteht aus besonders magerem Fleisch (Schinken) und Speckstückchen.
Salchichón de Aragón
wird in traditionell in Aragon hergestellt und auch „higado de Calamocha“ genannt, da sie mageres Schweinefleisch und Schweineleber enthält. Gewürzt wird die Masse mit Majoran, Muskatblüte (die Schale der Muskatnuss, deren Duft an Zimt und Pfeffer erinnert), schwarzen und weißen Pfeffer.
Durch industriell hergestellte Wurst verliert sie immer mehr an Bedeutung.
Salchichón cular
stammt aus dem Baskenland, besteht ebenfalls aus magerem Schweinefleisch und Speck und wird gewürzt mit schwarzen, weißen und scharfen Pfeffer, Knoblauchpulver und Muskatnuss.