Was ich schon immer über Olivenöl wissen wollte

[Oliva B.]

"Ist der Rauchpunkt von Olivenöl gefährlich?
​Die kurze Antwort: Nein, Olivenöl ist beim normalen Kochen eines der sichersten und stabilsten Öle. Erst wenn das Öl über einen längeren Zeitraum massiv raucht, entstehen gesundheitsbedenkliche Stoffe.
​1. Die Stabilität (Oxidation vs. Rauchpunkt)
​Früher dachte man, der Rauchpunkt sei das wichtigste Maß für die Sicherheit. Neuere Studien zeigen jedoch, dass die oxidative Stabilität viel entscheidender ist:
​Antioxidantien: Hochwertiges (natives extra) Olivenöl enthält viele Polyphenole und Vitamin E. Diese schützen das Öl davor, bei Hitze zu zerfallen.
​Fettsäuren: Olivenöl besteht zum Großteil aus einfach ungesättigten Fettsäuren, die deutlich hitzestabiler sind als die mehrfach ungesättigten Fettsäuren in vielen Sonnenblumen- oder Maiskeimölen.
​Ergebnis: Selbst wenn Olivenöl zu rauchen beginnt, bildet es oft weniger schädliche Verbindungen (wie polare Stoffe oder Transfette) als raffinierte Pflanzenöle mit höherem Rauchpunkt.
​2. Wann es wirklich gefährlich wird
​Gefahr besteht erst, wenn das Öl verrennt:
​Acrolein-Bildung: Wenn Öl über den Rauchpunkt hinaus erhitzt wird, zersetzt sich das Glycerin und es entsteht Acrolein. Das erkennst du an einem stechenden Geruch und brennenden Augen. Acrolein steht im Verdacht, krebserregend zu sein.
​Geschmack: Verbranntes Öl schmeckt bitter und ranzig. Das ist ein natürliches Warnsignal deines Körpers.

Zusammenfassend: Du kannst mit nativem Olivenöl extra bedenkenlos braten. Es ist chemisch stabiler als viele "Bratöle". Nur wenn es wirklich dunkel qualmt und stinkt, solltest du es nicht mehr verwenden." KI Ende

Dies ist natürlich nur auf normales gefiltertem Öl bezogen.
Jetzt bin ich auf Elke gespannt

Deine KI hat schon recht gut recherchiert.
Aaaaaaber - der vergleichsweise niedrigere Rauchpunkt bei nativem Olivenöl extra bedeutet nicht automatisch ein höheres Gesundheitsrisiko. Das entsteht erst bei längerem, starkem Überhitzen - egal um welches Öl sich handelt.

[Oliva B.]

Zusammenfassend: Du kannst mit nativem Olivenöl extra bedenkenlos braten. Es ist chemisch stabiler als viele "Bratöle". Nur wenn es wirklich dunkel qualmt und stinkt, solltest du es nicht mehr verwenden." KI Ende

Dies ist natürlich nur auf normales gefiltertem Öl bezogen.
Jetzt bin ich auf Elke gespannt

Danke, das sind schonmal gute Infos

Wie haben ausschliesslich Öl aus selbst gepfückten Oliven, in einer der Mühlen unserer Umgebung gepresst.
Keine Ahnung welcher Qualität das entspricht .

Hallo Mike,
du hast vor einiger Zeit mal geschrieben:

Obwohl ich gar nicht sooo der Olivenöl Fan bin, haben wir gestern wieder gerne beim Pflücken bei Freunden geholfen.
Leider kamen wir bei 20 Bäumen nur auf 55 Kg...
Darum haben wir uns heute alle nochmal bei uns getroffen und unsere 3 kleinen Bäumchen abgepflückt. Oha nochmal 80KG.
Ich hatte mit 20Kg gerechnet

Gerade sind sie los zur Mühle und ich bin mal gespannt, wieviel Liter dabei rumkommen.
Schätze bei 130 Kg sind es wohl 13 bis 15L

Reicht natürlich nicht für eine EinzelPressung, dafür braucht man mind. 200Kg, daher Gemeinschaftspressung
Ist ja eh nur sone Art Hobby. Habe mal irgendwo gelesen, unter 100 Bäumen sei das immer Hobby und lohnt nicht wirklich

Saludos Mike

Der relativ frühe Erntezeitpunkt, die Art der Ernte (die Oliven wurden gepflückt) und die schnelle Verarbeitung am selben Tag, lassen darauf schließen, dass ihr ein Olivenöl der Kategorie nativ extra erhalten habt, falls die anderen rund 70 kg, die aus fremder Quelle stammten, ebenfalls diese Sorgfalt erfahren haben... Da steckt man leider nicht drin.

[Beefeater]

Der relativ frühe Erntezeitpunkt, die Art der Ernte (die Oliven wurden gepflückt) und die schnelle Verarbeitung am selben Tag, lassen darauf schließen, dass ihr ein Olivenöl der Kategorie nativ extra erhalten habt, falls die anderen rund 70 kg, die aus fremder Quelle stammten, ebenfalls diese Sorgfalt erfahren haben... Da steckt man leider nicht drin.

oh, das ist ja prima. Gute bis Beste Qualität.
Da ich schon 2 mal bei der Mühle dabei war und sah wer da was/wieviel anliefert, vermute ich mal, dass wir auch mit der Mischung
gut weg kamen. Wobei, es schmeckt mir gut und das ist wohl auch ein wichtiger Punkt

Saludos Mike

[Oliva B.]

Natives Olivenöl extra schmeckt immer fruchtig, es kann auch recht scharf und bitter im Abgang sein, es darf aber nie muffig, ranzig, sauer oder gar faulig riechen oder schmecken, denn dann handelt es sich um Lampantöl (früher als Lampenöl bezeichnet). Auch Lampantöl ist ein natives Olivenöl, es erfüllt jedoch nicht die Qualitätskriterien der EU-Norm und ist nicht für den Verzehr zugelassen.

Wie ihr seht, habe ich zum Thema Olivenöl einen eigenen Thread eröffnet und Beiträge der letzten Zeit aus anderen Rubriken zum Thema "Olivenöl" hierhin verschoben. Warum, das erfahrt ihr im ersten Beitrag dieses Threads.

[JanV]

Jetzt bin ich noch mehr verwirrt. Ich ging immer davon aus, dass das Olivenöl für den Geschmack so frisch wie möglich sein soll.
Wenn ich in Spanien bin, lässt sich das immer irgendwie bewerkstelligen. Es ist mir wert, von Denia nach Millena zu fahren, um dort 1 Liter frisches Öl für die nächsten 2-3 Wochen zu kaufen. Eigentlich auch des Weges wegen. Für zu Hause kaufen wir nichts, weil wir eigentlich immer nur mit einem Handgepäck unterwegs sind und die Airlines mögen es nicht so gerne....
Zu Hause dann stehe vor den diversen Regalen, egal ob bei Discounter oder Delikatessenladen, und suche nach einem Öl mit dem längsten MHD, in dem Glauben, es ist das frischeste. Heißt das, ich kann mir das schenken?

Was den vermuteten niedrigen Rauchpunkt von Olivenöl betrifft - für scharfes Anbraten benutze ich es grundsätzlich nicht, weil sich dabei mMn die Qualität und Geschmack sowieso nicht zeigen. Da greife ich eher zu einem guten Butterschmalz, der auch besser gute Röstaromen unterstützt. Aber nur sehr sehr wenig, eigentlich nur bei einem mageren Filet. Ansonsten reicht meistens das fleischeigene Fett für scharf anbraten. Zum Finishen bei einer niedrigen Temperatur dagegen gerne ein bisschen Olivenöl.

[Oliva B.]

Jetzt bin ich noch mehr verwirrt. Ich ging immer davon aus, dass das Olivenöl für den Geschmack so frisch wie möglich sein soll.
Wenn ich in Spanien bin, lässt sich das immer irgendwie bewerkstelligen. Es ist mir wert, von Denia nach Millena zu fahren, um dort 1 Liter frisches Öl für die nächsten 2-3 Wochen zu kaufen. Eigentlich auch des Weges wegen. Für zu Hause kaufen wir nichts, weil wir eigentlich immer nur mit einem Handgepäck unterwegs sind und die Airlines mögen es nicht so gerne....
Zu Hause dann stehe vor den diversen Regalen, egal ob bei Discounter oder Delikatessenladen, und suche nach einem Öl mit dem längsten MHD, in dem Glauben, es ist das frischeste. Heißt das, ich kann mir das schenken?

Je frischer das Olivenöl, desto besser der Geschmack – vorausgesetzt, es handelt sich tatsächlich um hochwertiges Olivenöl. Wer schon einmal auf eine Olive gebissen hat, weiß wie ehrliches Olivenöl schmecken muss: scharf, bitter, und adstringierend im Abgang.
Am frischesten ist Olivenöl unmittelbar nach der Pressung, also wenn die Oliven frisch verarbeitet wurden. Anders als beim Wein wird Olivenöl durch Lagerung nicht besser, weshalb sich ein zeitnaher Einkauf empfiehlt. Ein Einkauf im Jahr bei dem Erzeuger seines Vertrauens und unmittelbar nach der Ernte, reicht also aus. Da hier in der Provinz meist von Oktober bis November geerntet wird, würde ich das Öl Anfang November kaufen, damit es garantiert frisch ist, und man sicher sein kann, dass es noch nicht mit späteren Ernten vermischt wird.

Beim Kauf im Supermarkt in Deutschland oder hier sollte man genau auf das MHD schauen. Olivenöl ist grundsätzlich mindestens zwei Jahre haltbar. Ein auf dem Etikett angegebenes MHD, das in 12 Monaten abläuft, kann Restbestände aus dem Vorjahr kennzeichnen, die der Erzeuger noch auf den Markt gebracht hat. Wichtiger als das MHD ist jedoch die Erntemonatsangabe auf dem Label; diese Angabe ist nicht zwingend vorgeschrieben, erleichtert aber die Beurteilung der Frische, wird aber vom Erzeuger aus verständlichen Gründen möglichst nicht erwähnt.

[Oliva B.]

Was den vermuteten niedrigen Rauchpunkt von Olivenöl betrifft - für scharfes Anbraten benutze ich es grundsätzlich nicht, weil sich dabei mMn die Qualität und Geschmack sowieso nicht zeigen. Da greife ich eher zu einem guten Butterschmalz, der auch besser gute Röstaromen unterstützt. Aber nur sehr sehr wenig, eigentlich nur bei einem mageren Filet. Ansonsten reicht meistens das fleischeigene Fett für scharf anbraten. Zum Finishen bei einer niedrigen Temperatur dagegen gerne ein bisschen Olivenöl.

Das ist auch richtig so!
Wir verwenden allerdings unser Öl für alles:

Zum Anbraten, für Dressings, Verfeinern, zum Marinieren von Fleisch, Fisch oder Gemüse, zum Grillen, zum Verfeinern von Pasta, um Suppen abzurunden etc. - aber keinesfalls für Alioli!!!

[JanV]

Beim Kauf im Supermarkt in Deutschland oder hier sollte man genau auf das MHD schauen. Olivenöl ist grundsätzlich mindestens zwei Jahre haltbar. Ein auf dem Etikett angegebenes MHD, das in 12 Monaten abläuft, kann Restbestände aus dem Vorjahr kennzeichnen, die der Erzeuger noch auf den Markt gebracht hat. Wichtiger als das MHD ist jedoch die Erntemonatsangabe auf dem Label; diese Angabe ist nicht zwingend vorgeschrieben, erleichtert aber die Beurteilung der Frische, wird aber vom Erzeuger aus verständlichen Gründen möglichst nicht erwähnt.

Danke.
Irgendwann von 2-3 Wochen frisch gekaufte Flasche italienisches Öl hat MHD 09.10.2027. Das würde die zwei Jahre unterstreichen. Ich kann mir aber eher schwer vorstellen, dass man es in so kurzer Zeit von der Presse in die Regale eines dt. Discounters geschafft hat. Aber möglich ist es.
Von einer Erntemonatsangabe keine Spur.

[Hobbykoch]

Was den vermuteten niedrigen Rauchpunkt von Olivenöl betrifft - für scharfes Anbraten benutze ich es grundsätzlich nicht, weil sich dabei mMn die Qualität und Geschmack sowieso nicht zeigen. Da greife ich eher zu einem guten Butterschmalz, der auch besser gute Röstaromen unterstützt. Aber nur sehr sehr wenig, eigentlich nur bei einem mageren Filet. Ansonsten reicht meistens das fleischeigene Fett für scharf anbraten. Zum Finishen bei einer niedrigen Temperatur dagegen gerne ein bisschen Olivenöl.

Es ist ja tatsächlich auch eine Frage des persönlichen Geschmacks. Nicht jeder mag den Geschmack von Olivenöl überall. Daher greifen viele zu anderen Ölen oder Fetten. Butterschmalz ist ja klassisch in einigen Ländern zum anbraten. Das mag ich auch sehr gerne. Und für Steaks, panierte Schnitzel oder Schmorbraten auch meine erste Wahl. Ich frittiere verschiedenes mit Olivenöl, zu anderem passt wiederum der Geschmack nicht. Aber jeder Salat und davon esse ich täglich echt viel und zum Standard Kochen war und ist Olivenöl meine erste Wahl.
Meine Oma zB hat es komplett abgelehnt, da sie es ja überhaupt nicht kannte und als sie dann mal im hohen Alter es probierte hat sie der Geschmack richtig geekelt.