Aioli-Geheimnis

zum Nachkochen
Teddy
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Re: Aioli-Geheimnis

Beitrag von Teddy » Do 23. Aug 2012, 11:52

Oliva B. hat geschrieben:Hallo Teddy,

schön mal wieder etwas von dir zu lesen. >:d<

Aber Alioli so ganz OHNE OLIVENÖL? :? DAS wiederum ist nicht typisch Spanisch.
Wer ist so mutig und probiert das Rezept noch aus?
Danke Oliva,
... habe derzeit nicht so viel Zeit für eine aktive Beteiligung, lese aber nach wie vor fleißig im Forum.

... man kann für das Rezept natürlich auch Olivenöl verwenden. Das "besondere" ist hier der Verzicht auf rohes Ei. Dadurch ist die Salmonellen-Gefahr deutlich geringer als bei Aiolis mit Eigelb.

Zudem ist die weisse Aioli durch die Milch "leichter" als Aiolis mit einem höheren Ölanteil... wobei hier "leicht" natürlich nur relativ ist. ;)

Gruß
Teddy

sol
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Re: Aioli-Geheimnis

Beitrag von sol » Do 23. Aug 2012, 12:05

Würde mal so sagen---

Allioli ohne Olivenöl ist wie Eisbein ohne Sauerkraut :lol:
Gruss Wolfgang

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Emil
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Re: Aioli-Geheimnis

Beitrag von Emil » Do 6. Jun 2013, 19:58

Aioli?
Ja, nach 30 Jahren Alfaz del Pi mach ich meine Aioli selbst.
Sie steht und fällt im wahrsten Sinne des Wortes natürlich mit der Güte der Mayonaise.

Aber zunächst mal ein herzliches Hola in die Feinschmeckerrunde!

Aioli ist bei uns absolut unumgänglich bei frittierten Tintenfischringen.
Das macht die Musik!!!

Wer nun für so einen Anlass die Mayonaise selbst machen möchte dem sei
dies gerne belassen. dann sollte er aber 2 Dinge beherzigen:
1. Olivenöl ist geschmacklich sehr kritisch und es sollte wenn dies unumgänglich ist ein
ganz feines, absolut mildes Olivenöl benutzt werden. Eigelb und Öl immer gleiche
Temperatur und nicht aus den Kühlschrank. Wenig vollmundigen Senf mit Salz und Zucker
und Zitronensaft verwenden.
2. der absolute Fehler ist gehackten frischen Knoblauch mit dem Handmixer unterzurühren,
denn dann wir der Knoblauch zu fein zerkleinert und ist kaum mehr zu dosieren. Außerdem
entstehen dabei sehr derbe Geschmacksstoffe die unerwünscht sind.
Besser: So wie anschließend mit der Fertigmayo beschrieben.

Also eine sehr feine Mayo kommt vom Feinkosthändler, ist eine vollfette Eiermayonaise und
wird immer ganz verbraucht damit in angebrochenen Behältern keine Salmonellen entstehen
(besonders wichtig in Spanien!)
Auf einem Brettchen wird frischer Knoblauch (5 oder mehr Zehen) und ein Stückchen Zwiebel
(halbe Scheibe) fein gehackt und mit Salz, wenig Zucker und ein paar Tropfen Limonensaft
beträufelt. Dann die Masse mit einer breiten Messerklinge zerdrücken, wieder anhäufeln und wieder
zerdrücken.
Dieses Mus hebt man mit einer Gabel gut unter die Mayonaise, bis diese wieder glatt erscheint.
Mit glatter Petersilie und Zitronenscheiben servieren.

So und wer das alles weitererzählt, weil es gut ist, der ist selbst dran schuld!

liebe Grüße von
Emil
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Re: Aioli-Geheimnis

Beitrag von Cozumel » Do 6. Jun 2013, 20:02

Klasse Emil.

In Spanien wird aber eigentlich nicht gehackt, sondern im Mörser zerkleinert.
*********************************************************************************
Wenn es morgens um sechs Uhr an meiner Tür läutet und ich kann sicher sein, dass es der Milchmann ist, dann weiß ich, dass ich in einer Demokratie lebe.

Winston Churchill

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Re: Aioli-Geheimnis

Beitrag von Emil » Do 6. Jun 2013, 20:35

Cozumel hat geschrieben:Klasse Emil.

In Spanien wird aber eigentlich nicht gehackt, sondern im Mörser zerkleinert.
vollkommen richtig,
ganz toller Hinweis.
Ach ich benutze einen Mörser - den Rest also zurück in die französische Küche ;-))

liebe Grüße
Emil
liebe Grüße von
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Re: Aioli-Geheimnis

Beitrag von Atze » Do 6. Jun 2013, 20:50

Ich fürchte, dass bei meinem Aioli-Rezept die Feinschmecker hier das Grausen kriegen.
Wir hatten bei unseren zahlreichen Griechenlandurlauben immer auch Probleme, irgendwas zu kühlen und deshalb kamen Eier für uns nicht in Frage.
Aber wozu ist das Ei? Es soll die ölige und wässrige Phase binden,richtig?
Nun da gibt es noch andere Mittel, die das können:
Man nehme eine warme gekochte Kartoffel und zerdrücke sie ganz fein. Dazu gibt man dann nach und nach Öl und mit Salz feinzerdrückten Knoblauch. Ich persönlich nehme auch noch gerne Zitronensaft und etwas Pfeffer. Die Menge wird cremig gerührt und hält sich auch ohne Kühlung gut. Manche nehmen noch etwas Sahne dazu, was die Sache aber nicht haltbarer macht.
Zugegeben: Man schmeckt die Kartoffel raus. War aber wenigstens für mich ein fast vollwertiger Ersatz, vor allem mit selbst erlegten Geißbrassen.
LG Atze

Wenn dereinst die letzte Bohrinsel abgebaut und die letzte Tankstelle geschlossen ist,
werdet ihr feststellen, dass man bei Greenpeace nachts kein Bier kaufen kann.
(Prophezeiung der Cree-Indianer)

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Re: Aioli-Geheimnis

Beitrag von Emil » Do 6. Jun 2013, 22:18

Super!
Ganz tolle Idee und küchentechnisch absolut richtig!
Klasse
liebe Grüße
Emil
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Re: Aioli-Geheimnis

Beitrag von funny » So 9. Jun 2013, 15:24

Probiert doch mal meine Honig Aioli

Zutaten: 600 ml Sonnenblumenöl oder gutes Olivenöl
2 Eigelb
1 1/2 EL Senf
ca 5-6 Zehen Knoblauch am besten den frischen und jungen vom Markt
2 dünne Scheiben Ingwer geschält
200 g Schmand oder wer mag nimmt Frischkäse
2-3 Spritzer Zitronensaft
ein Teel. klein gehackte Petersilie
2 1/2 EL Honig
1 TL Salz

Zubereitung:

Eigelb mit dem Senf und den zerdrückten Knoblauchzehen und dem feingehackten Ingwer in einer Schüssel mischen. Das Öl unter ständigem Rühren langsam hinzugeben, bis eine Mayonnaise mit fester Konsistenz entsteht. Schmand oder Frischkäse unterrühren. Frischkäse ist etwas fester und kann eine zu flüssige Mayonnaise gut verfestigen. Mit Petersilie Salz und Zitrone und Honig abschmecken. Keinen Mixstab nehmen sondern die Rührbesen vom Handmixer .
Wer Koriander grün mag kann Petersilie damit ersetzen. Habe das in Mexico während meiner Reisen durch das Land so genossen
Am besten über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. In einem Schraubglas aufbewahrt hält die Aioli einige Tage . Aber sie wird es nicht so lange überleben. Bei uns zumindest nicht :-D

funny
Hoffnung ist scheinbar endlos wie der Ozean, doch jeder Ozean endet irgendwann an einer Küste.

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Re: Aioli-Geheimnis

Beitrag von villa » So 9. Jun 2013, 16:52

Hört sich ja interessant an :) aber bitte für die Schweizer unter uns, was ist Schmand :?:
Danke für die Aufklärung ;;)
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Re: Aioli-Geheimnis

Beitrag von nixwielos » So 9. Jun 2013, 18:38

Schmand ist konzentrierte saure Sahne, in Frankreich crème fraiche, allerdings gibt es Schmand mit 20% Fett bis hin zu 45%...
Viele Grüße von Nicole und Stefan!
Life is too short to drink bad wine

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